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今年3月，习近平总书记在贵州省黔东南苗族侗族自治州黎平县肇兴侗寨考察时指出，少数民族文化是中华文化不可或缺的组成部分，既要保护有形的村落、民居、特色建筑风貌，传承无形的非物质文化遗产，又要推动其创造性转化、创新性发展，让民族特色在利用中更加鲜亮，不断焕发新的光彩。

黔东南州民族风情浓郁，苗族、侗族等多民族人口聚居于此，有56项国家级非遗传承。苗侗人民素有吃“酸”习惯，这里的凯里红酸汤被认定为国家地理标志产品，凯里酸汤鱼制作技艺位列国家级非遗项目。

不变的家乡味道

“酸汤鱼配木姜子，一口酸香解乡愁！”在深圳打拼的贵州小伙陈通奄，每周都要点一份凯里酸汤鱼外卖。鲜亮的红汤里，番茄的酸甜与辣椒的火辣交织，裹着嫩滑的鱼肉，让他直呼“这才是家乡的味道”。

凯里酸汤的历史，是一部苗侗民族与自然和谐共生的智慧史诗。黔东南地区山高林密、气候潮湿，古人以山泉水和糯米汤自然发酵出“白酸汤”，用以延长食材保质期。明清时期，随着高山小番茄与苗家土辣椒的引入，“红酸汤”逐渐成为餐桌主角。如今，凯里酸汤已形成四大品类——红酸汤（番茄+辣椒，酸辣浓郁）、白酸汤（糯米+泉水，清润回甘）、混合酸汤（红白双酸勾兑，层次丰富）、精酸汤（现代工艺提纯，便捷烹饪）。

“我们的酸汤里，藏着苗家的‘菌群密码’。”省级非遗传承人肖亮亮掀开一口斑驳的陶缸，顿时酸香扑鼻，缸中番茄与辣椒在米汤中缓慢发酵，表层浮着乳白色的菌膜，“这是乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的共生体，连现代实验室都很难复刻。”科学检测印证了古法智慧：红酸汤的番茄红素含量是鲜果的8倍，白酸汤富含γ—氨基丁酸助眠成分，混合酸汤的氨基酸种类多达18种。

如今，这道苗侗人家传承千年的美味，正畅销全国、走向世界。2024年，黔东南州酸汤产业总产值突破25亿元，酸汤制品年产能达16万吨，1600余家酸汤餐饮门店遍布全国62个城市，玉梦、亮欢寨、老滕鱼酱酸等品牌更将连锁店开到了北上广深的核心商圈。

从“群酸混战”到握指成拳

尽管现在的凯里酸汤声名远扬，但曾经的品牌化之路也步履维艰。

“过去，全州31家酸汤企业分散在7个县市，质量标准不一，甚至有小作坊用醋精勾兑‘速成酸汤’，9.9元包邮的低价产品冲击市场。”黔东南州市场监管局副局长陈步飞坦言。

转机出现在2021年，州政府将酸汤产业列为乡村振兴“头号工程”。此后，州委、政府打出品牌建设“组合拳”：推动“凯里酸汤”通过国家地理标志认证，划定凯里、麻江、台江为核心产区，发布《凯里酸汤标准体系》，收录现行有效标准和即将实施标准共计673项，严格规定红酸汤pH值≤3.5、乳酸菌含量≥106

CFU/g等9项核心指标，对冒用地标行为“零容忍”；投资3.2亿元建设酸汤产业园，整合32家中小微企业入驻，实现原料检测、发酵工艺、包装设计等“六统一”，同时招引酸汤产业链项目，完成项目签约11个，合同金额3.74亿元；注册“凯里酸汤”集体商标，在抖音、小红书开设官方账号进行宣传，联合央视拍摄《千滋百味话酸汤》纪录片，更与呷哺呷哺、海底捞达成战略合作，推出“酸汤肥牛”“酸汤米线”等预制菜品，全力进军京津冀市场。

“现在，我们每包酸汤底料都贴有地理标志二维码，扫码就能追溯从种植到发酵的全流程。”亮欢寨生物科技有限公司总经理吴笃琴一边展示智能化车间，一边说。这家从酸汤鱼餐馆转型而来的企业，如今拥有西南地区最大的发酵基地，年产能5000吨，还与四川大学共建实验室，研发出低钠酸汤、益生菌酸汤等新品，成为“酸汤+健康”赛道的领跑者。

激活乡村振兴“一池春水”

“种‘酸汤番茄’比种玉米多赚3倍收入！”台江县老屯乡村民李大姐算了一笔账：3亩地改种酸汤专用“苗岭红”番茄，企业保底收购价每公斤5元，年收入从6000元跃升至2万元。在黔东南，这样的故事比比皆是。全州建成标准化原料基地55个，带动10万亩酸汤原料种植。据不完全统计，5.05亿元产值直接惠及农户，麻江酸汤产业园吸纳2300名村民就业，其中70%为返乡青年。曾经的“空心村”重现活力。

健康属性则为品牌注入更高附加值。上海白领周倩的购物清单显示，200ml精酸汤售价28元仍供不应求：“比火锅底料更清爽，煮海鲜能提鲜，拌沙拉更开胃。”京东数据显示，2023年凯里酸汤线上销售额增长240%，25岁至35岁女性占比超六成。“科学背书”进一步打开市场：江南大学攻克亚硝酸盐控制技术（≤5mg/kg），黔东南酸汤研究院联合天津科技大学研发“菌种数据库”，为产品贴上“功能性食品”标签。2024年，凯里酸汤更借力“苗侗山珍”区域公用品牌资源，在成都、佛山和云南等地开设酸汤体验馆，消费者可现场体验采番茄、制酸汤、品酸宴的全流程。

从地方风味到国民品牌

“我们要让凯里酸汤像螺蛳粉、沙县小吃一样，成为国民美食符号。”黔东南州市场监管局局长吴建良描绘酸汤品牌蓝图：“我们采取政府引导，企业自讲酸汤品牌故事，市场反馈酸汤品牌信息，市场监管部门主动服务酸汤品牌形象，形成一盘棋思想，助推凯里酸汤发展壮大。”2025年，全州培育酸汤龙头企业15家，酸汤行业产值冲刺80亿元；利用科研院所全产业链资源和技术服务，开展全产业链“三个一批”工程，即孵化一批中小微型酸汤产业企业，引进一批国内外大型知名企业，升级一批本地酸汤产业龙头企业，构建以新菌种、新工艺、新品牌赋能的新质酸汤企业生态集群。聚焦品牌长效护航，启动“护酸2025”行动，建立原料追溯大数据平台，推动企业通过ISO9001、HACCP认证，用标准体系守住品质生命线。企业创新亦未停步：玉梦食品推出“一人食”便携装，黔酸王开发酸汤气泡水，老滕鱼酱酸上线DIY发酵套装……千年酸香，正以前所未有的姿态拥抱新时代。

从苗侗山寨的陶缸到现代化生产线，从深山风味到百亿产业，凯里酸汤的蜕变之路——传统工艺向工业化生产的裂变发展模式逐渐形成，谱写了中国乡村振兴的生动景观。当酸汤的醇香飘过重山，它不仅唤醒味蕾，更是一条涵盖种植、加工、餐饮、文旅的黄金产业链。正如苗家古歌所唱：“酸汤里有山魂，酸汤里有乡愁。”这碗承载历史与未来的酸汤，终将在品牌化浪潮中，书写贵州乡村振兴壮丽篇章，酿出属于黔东南的共同致富之味。

来源 | 中国市场监管报 作者 姚敦根