原标题：大提升：树立餐饮质量安全“新标杆”

导读

餐饮服务与人民群众日常生活密切相关，餐饮业质量安全关系人民群众切身利益，是重要民生。党中央、国务院对餐饮业质量安全一直高度重视。2016年12月21日，习近平总书记在中央财经领导小组第十四次会议上指出，要从满足普遍需求出发，促进餐饮业提高安全质量。2017年，全国食品药品监管系统全力实施餐饮业食品安全提升工程，坚持源头控制、产管并重，夯实各环节、各方面责任，着力提升监管效能，凝聚社会共治合力，不断提高人民群众满意度和获得感。

2017年12月13日，星期三。上午9时，在广东省深圳市食品药品监管局，一个由政协委员、市民代表和食品药品监管执法人员组成的团队整装待发，他们要赶赴目标片区开展“星期三查餐厅”执法检查。“两家食堂食品安全总体状况良好，管理较为规范，现场餐饮量化等级达到A级标准。”检查完深圳市光明新区碧眼幼儿园食堂和光明中学师生食堂之后，这个特殊的团队得出了以上结论。在深圳，星期三已成为当地餐饮业不成文的“规范日”。

“星期三查餐厅”综合执法行动只是2017年全国食品药品监管系统实施餐饮业食品安全提升工程的一个缩影。2017年，国家食品药品监管总局全面落实“四个最严”要求，在全系统内从制度化建设、智慧监管、社会共治等方面大力推进餐饮质量安全水平提升，取得良好成效。

图为深圳市市场和质量监管委巡视员、深圳市食品药品监管局负责人王夏娜（左二）带队在该市龙华区开展“星期三查餐厅”执法活动。（胡津玮 摄）

建章立制　开展规范化建设

2017年1月，在全国食品药品监督管理工作和表彰先进会议暨党风廉政建设工作会议上，国家食品药品监管总局局长毕井泉强调，适应大众需求推动餐饮业质量安全大提升是国家食品药品监管总局2017年要重点做好的九大工作之一。一年来，各级政府和食品药品监管部门高度重视餐饮业质量安全提升工作，把餐饮食品安全作为一项重大民生工程来抓，全面治理“餐桌污染”，相关政策法规文件更是密集出台。

2017年4月6日，国务院办公厅印发《2017年食品安全重点工作安排》，明确提出“实施餐饮业食品安全提升工程”。2017年9月28日，《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》（以下简称《意见》）正式出台。《意见》就落实餐饮服务食品安全主体责任，提升餐饮服务食品安全监管水平，开展餐饮业质量安全提升行动，提升餐饮业创新发展水平以及各项工作的组织实施提出了全面要求。《意见》针对餐饮业质量安全提升工作部署开展五大活动，包括食用农产品质量安全提升行动、“放心肉菜示范超市”创建行动、量化分级提档升级行动、“明厨亮灶”质量提升行动和餐饮食品安全示范创建行动，通过这些活动，以点带面，提升餐饮质量安全水平。

实际上，早在《意见》出台之前，部分省市就已先行先试，制定了餐饮质量提升相关文件；在《意见》发布之后,更多地方积极响应，纷纷出台相关餐饮质量提升方案。2017年4月，广东省食品药品监管局印发《广东省餐饮业质量安全提升三年行动计划（2017～2019年）》，明确了地方政府属地责任、餐饮食品经营者（网络订餐平台）主体责任、监管部门及主管部门责任，并将餐饮业质量安全提升工程纳入地方政府考核指标体系中；9月，山东省出台《山东省餐饮质量安全提升工程实施意见》，提出到2020年，全省食品安全水平、产业发展水平与全面建成小康社会的标准要求相适应，将山东建设成为全国食品最安全的地区之一，努力打造食品安全放心省；12月，《福建省提升餐饮业质量安全水平工作方案》正式印发，福建省将推进餐饮服务食品安全监管提档升级，到2020年，实现全省持证餐饮服务单位食品安全量化分级管理、风险等级评定全覆盖，食品安全量化分级公示率达100%……

作为提升餐饮质量安全水平的重要一环，网络餐饮食品安全受到社会各界的广泛关注。为强化网络餐饮安全监管，规范网络餐饮服务经营行为，2017年11月，国家食品药品监管总局发布《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》，主要明确了“线上线下一致”原则、平台和入网餐饮服务提供者义务、送餐人员和送餐过程要求、开展网络餐饮服务食品安全监测等内容。国家食品药品监管总局法制司稽查专员陈谞表示：“中国是全球首个在《食品安全法》中明确网络食品交易第三方平台义务和相应法律责任的国家，也是第一个专门制定网络食品监管具体办法的国家，在全球网络食品治理领域发出了‘中国声音’。”

小餐饮一直是餐饮质量安全监管的重点和难点，小餐饮的规范发展对餐饮业质量安全提升至关重要。随着新修订《食品安全法》的颁布实施，在国家食品药品监管总局大力推进下，2017年各地相关监管条例及配套文件纷纷出台，为小餐饮长远发展提供了法律、制度保障。2017年11月底，国家食品药品监管总局在北京召开了地方食品安全小作坊、小餐饮、小摊贩（以下简称“三小”）立法工作座谈会，梳理总结各地在“三小”立法上取得的成绩，探讨遇到的问题。截至目前，全国已有27个省（区、市）出台了“三小”地方法规。

智慧监管　发挥“互联网+”优势

2017年9月2日中午，在北京市海淀区中关村商业步行街的“食宝街”上，一家名为“都加都”的泰式冰激凌甜品店门庭若市、生意红火。“这完全受益于海淀‘阳光餐饮’APP，顾客用手机就能看到我们手工制作产品的全过程，对我们店的产品更加放心。”该店店主刘立说。每每有顾客来到他的小店，刘立都会不遗余力地推荐他们在手机上安装海淀“阳光餐饮”APP。这款被刘立连连称赞的海淀“阳光餐饮”APP，实现了在线观看视频厨房、在线查看经营者食品安全信息、消费者实时在线评价留言等功能，是北京市海淀区将“互联网＋”应用到食品安全监管工作中的一项新举措。

像北京市海淀区一样，重庆市、辽宁省沈阳市等全国多个城市，都已借助互联网技术手段实现了对餐饮企业后厨的监管。2017年3月，海南省食品药品监管局在全省工作会议上宣布，该省统一推进透明厨房、透明车间工程，已完成300所学校食堂和旅游团队接待酒店、食品生产车间安装监控视频，并连接到有线电视用户机顶盒、互联网、手机上，通过海南有线电视“透明厨房”点播专栏，百万用户利用遥控器和手机就能收看制作现场实况，零距离监督餐饮安全。2017年，云南省昆明市食品药品监管局把“明厨亮灶”建设工作作为全市未来3年的食品安全重点工作之一，与创建国家级食品安全示范城市相结合，充分考虑餐饮企业规模、业态、经营范围、食品操作区布局等条件，设定适合的建设标准，灵活选用“透明厨房”“隔断厨房”“视频厨房”和“网络厨房”的形式开展创建。目前，昆明市有3642家餐饮企业建成“透明厨房”，4899家餐饮企业建成“隔断厨房”，405家建成“视频厨房”。

将“互联网+”应用到食品安全监管工作中，不仅体现在餐饮实体店的“明厨亮灶”方面，更体现在“以网治网”的网络餐饮监管方面。在网络餐饮整治工作中，各地充分应用物联网、大数据、云计算等新型技术成果，不断创新监管手段，实现机器换人、机器助人，提高了监管效率，降低了监管成本。

浙江省宁波市的智能化网络订餐平台监管系统坚持“以网治网”的原则，运用大数据技术进行采集分析，可在24小时内采集保存所有目标商户的经营信息，并做到24小时循环监控，实时获取最新的违规情况。在2017年运用该监管系统之后，宁波市饿了么、美团、百度外卖三大网络订餐平台的在网餐饮企业证照未公示率和全平台证照未公示率呈现断崖式下降，尤其美团外卖平台的未公示率，在短短5个月内就从24.4%下降到3.45%。

海南省三亚市食品药品监管局联合互联网交易监测数据服务商并结合该市的实际情况，订制开发了三亚餐饮O2O网络智慧监管系统。该系统整合了该市餐饮业的工商登记数据、食品许可数据、企业信用数据、地理信息数据等，建成全市参与O2O网络交易的餐厅数据库，可以帮助食品药品监管部门了解辖区内O2O网络订餐的市场状况。通过自主研发的数据分析识别模型，可为监管部门提供涉嫌违法及存在风险隐患的餐厅信息，提高监管的靶向性。

图为重庆市食品药品监管局九龙坡区分局执法人员对餐饮企业进行食品添加剂专项检查。（《中国医药报》记者 蒋红瑜 摄）

共治共享　提高群众获得感

国家食品药品监管总局食品安全监管二司司长马纯良表示，提升餐饮业质量安全水平，必须充分发挥行业协会引领作用，引导新闻媒体客观、公正开展舆论监督，真实、公正报道餐饮食品安全状况，畅通食品安全投诉举报渠道，营造共治共享良好氛围。

为发挥行业协会的引导作用，促进餐饮业质量安全水平提升，2017年年初，中国烹饪协会携手“联合利华饮食策划”，启动了餐饮业质量安全提升工程示范企业遴选工作。最终，呷哺呷哺、洛阳餐饮旅游集团、小南国、冰火楼、九毛九餐饮连锁等10家餐饮企业被评为首批“餐饮业质量安全提升工程示范企业”。

2017年2月，广东省广州市食品药品监管局与饿了么合作，共建食品安全大数据信息共享网、入网经营企业信用公示网和入网企业社会监督网，并以此为依托，从不同层面把网络订餐监管模式串联起来，迈出了广东省食品药品监管部门与第三方订餐平台政企合作的“以网管网”的示范性一步。据悉，双方共建的入网经营企业信用公示网，基本完成了广州市入网餐饮企业食品经营许可证和“黑名单”公示，将公示抽检不及格、受处罚的网店纳入“黑名单”，每月定期更新，为消费者提供权威信息。

2017年3月24日，福建省厦门市食品药品监管局与美团点评集团正式签署《食品安全示范项目合作备忘录》，达成三方面合作意向，其中之一就是号召餐饮商户和消费者参与监督，提升食品安全社会共治水平。为推动合作项目落地，厦门市局还与美团点评集团联合成立了“食品安全示范项目联合工作组”，着手构建信息共享互联互通互查机制。

2017年，全国各地注重督促企业落实主体责任、引导全民参与共治，政府部门、企业主体和社会各界“三位一体”整体联动，餐饮质量安全提升“多方参与、共治共享”的大格局已初步形成。

业界声音

餐饮业质量安全提升工程示范企业评选活动，不仅引导我国餐饮产业持续健康发展，培育健康安全餐饮品牌，发挥品牌餐饮企业典型示范作用，还推动全行业不断提高食品安全水平，实现了诚信经营、依法经营、科学经营，切实保障了公众的饮食安全。

——中国烹饪协会会长 姜俊贤

北京市餐饮行业协会大力督促会员单位加快落实北京市倡导推行的“阳光餐饮”工程要求，这有利于社会公众监督，有利于政府部门监管，更加有利于企业提高自身质量安全管理水平。同时，我们将组织各会员单位进行自查和互查，并且每个季度向社会公开互查结果，提升餐饮业从业人员素质。

——北京市餐饮行业协会秘书长 贺保贵

作为餐饮老字号，食品安全意识早已经融入我们的企业文化。我们在采购肉类产品的时候，必须索要正规的动物检疫证明、出入境检疫证明、清真屠宰证明等，确保检验检疫证明合格有效，并与动物产品相符合；对于蔬菜类原材料，公司要求企业要以快速检测方式检测农药残留以及甲醛等有害物质，以确保原材料的质量安全。

——聚德华天控股有限公司副总经理 刘玉驰

作为“放心肉菜示范超市”，我们在食品供应链建设方面非常注重源头控制，已经与全国200多个农业合作社建立合作关系，制订了涵盖农产品生产、运输配送加工全过程的标准化生产规范，实行准入制度，对供应商进行等级划分，对高风险的商家进行检查；建立高标准的质量监测中心，全公司有7个监测室、34个农场化验室，并将所有的检验结果发送到门店，保证消费者买得放心；建设整体追溯体系，建立电子信息化平台，消费者扫描商品的二维码就可获知所有商品信息，明白消费。

——家家悦集团股份有限公司副总经理 丁明波

从需求侧的消费升级到供给侧的产业升级，从餐厅的个体升级到餐饮产业链的整体升级，餐饮业每天都在发生变化，但不变的是餐饮业“让大家吃得更好”的共同心愿。餐饮业的发展和质量提升，受益于国家的变革，见证着国家的变革，也要贡献于国家的变革。美团点评集团将与所有餐饮业合作伙伴一起“撸起袖子加油干”，促进餐饮业质量升级。

——美团点评集团首席食品安全官 钟永健

文/《中国医药报》记者 蒋红瑜